日本出現了壽司廚師“速成班”，日本學生大多是壽司準備到世界各地開壽司店的日本人。

　　在計時器的全球“嗡嗡”聲中，青木建介開始飛快地動手做起壽司來。開店他一邊用左手把飯團握出形狀，日本一邊在飯團上擠上綠芥末，壽司最后放一塊鯖魚在上面。全球三分鐘后，開店計時器停止了，日本青木做出了18個壽司。壽司老師走了過來，全球細細挑揀青木的開店壽司，最后只有12個壽司從形狀上符合要求。日本

　　“要完成老師的壽司要求非常難，但我這速度已經比以前強多了。全球”青木說，“做壽司的速度和質量一樣重要，因為現代壽司業競爭太激烈了，因此非常注重效率?！?/p>

　　這是日本一家壽司學院的縮影。

　　幾十年前，日本的學徒們都夢想有一天能成為壽司大廚，在東京的銀座——這里通常是高檔壽司店云集的地方——開一間屬于自己的店面。但是現在，由于日本壽司行業的需求已經接近于飽和，壽司店之間為了爭奪要求日益苛刻的消費者而大打價格戰，壽司廚師的日子的確不那么好過。于是，開拓海外市場成為壽司學員們的“救命稻草”。

　　為了創業海外：速成！

　　在這家位于東京的壽司學院里，青木和他的同學們已經學習了三個月，在他們看來，這種現代化的訓練方式能讓他們迅速地適應現實的工作。

　　這家壽司學院內部分為若干不同的專業，例如握壽司專業和卷壽司專業，每年會招收各種專業方向的學員共100名左右，經過兩個月或者一年的培訓后，這些學員就能獲得從業資格證書。自從2002年學院開辦起，已經有700名學員從這里畢業。

　　“在歐洲、美國、澳大利亞和拉美地區，學員能獲得比日本更好的待遇，”壽司學院的老師杉山裕美說，在課堂之外，她還自己制作了一個壽司行業的就業網站，讓畢業生可以尋找海外的工作機會。目前在她的課堂里接受培訓的10個學生中，有9個表示要去國外找工作。

　　日本飲食業的傳統觀念認為，成為一個熟練的握壽司廚師需要3年的時間，要成為一個不錯的手卷壽司廚師得要5年的時間，如果要成為什么類型的壽司都能制作的全能型人才，則需要10年時間。但是近年來，日本價值150億日元的壽司產業正悄悄地發生著改變，快餐式的回轉壽司店迅速發展，使得傳統壽司店不斷萎縮，傳統的教學體系和經營方式在這個效率決定一切的年代已經跟不上市場形勢了。

　　在過去的日子里，要成為壽司廚師，必須先做幾年刷盤子、擦地板、收拾餐廳、買菜等雜活之后才開始摸到米飯和刀子。但是，現在的年輕人希望直接就進入到核心的學習中，長達數年的等待時間并不是誰都接受得了的。

　　30歲的大野浩二曾經是一個IT工程師，但現在他參加了壽司廚師的課程，希望能在國外開一家壽司店。他曾在美國的內華達州上過兩年大學，一直很懷念那里的生活和工作環境，因此把自己所受的培訓看作是回到美國的一個機會。對于已經不大年輕的他來說，傳統的苦力似的學徒之路顯然不適合他的計劃。

　　遷本大悟已經在東京開了30家壽司店。4年前，他也開辦了自己的壽司學校，提供3個月的短期壽司制作方法培訓，每年兩期，他的學校目前新招收了20名學生?！霸谶@里根本不用等，你第一天就能摸到米飯，畢業的學生很快就能開始在海外的工作。”他說。

　　壽司也創新

　　《壽司經濟:全球化及現代美食的誕生》一書中，作者伊森伯格寫道：蟹肉卷在加州的配料是鱷梨，因為加州只有鱷梨；而在巴西，加州蟹肉卷的配料從鱷梨變成了芒果，原因也一樣，因為巴西只有芒果；在新加坡，加州蟹肉卷既可以配鱷梨也可以配芒果，同時食客還能在壽司餐廳里品嘗到咖喱卷和清真肉卷；夏威夷人則保留了他們在二戰期間以午餐肉制作壽司的習慣；在摩洛哥的馬拉喀什，壽司飯是用稻谷和小麥粉混合在一起做成的。

　　這段精彩的描述顯示出壽司在全世界的普及和受歡迎程度，也讓人們看到了一種全球化的食品在世界各地所發生的種種細微變化。無怪乎壽司學院一位70歲的老師也認為，一些原始的壽司制作和教學方法在學員的海外謀生中已經不大實用了。

　　松本榮在東京的壽司學院學習了一個短期課程以后就來到了波蘭，他在一家壽司店打了一段時間工，積累了一定經驗后雇傭了5個波蘭當地人，自己開了一家店。主打的產品是每份價值7美元的午餐壽司盒，目標人群是華沙市中心的商務人士 ——披薩和壽司是他們最喜愛的快餐。只不過，任何食物都必須為了適應當地人的口味做一些調整，松本的午餐盒中實際上有半數的食物都是油炸過的，因為吃生魚片并不符合波蘭人的飲食習慣。

　　和波蘭人類似，法國人也喜歡披薩和壽司。雖然他們不大吃得慣生魚片，而且壽司店目前還只是在巴黎地區紅火，但是和油膩的披薩不同，壽司看起來整潔、優雅而且更健康，非常受女性消費者的歡迎，而且主力消費人群是25～45歲的都市白領，消費潛力很大。

　　“自從2006年開始，我們每年的營業額都以100%的速度增長，現在已經達到每年7000萬歐元，”巴黎一家壽司連鎖店的創始人馬爾西亞諾在接受法國媒體采訪時說，“我們的定位是面向中高端人群，結合西方和日本的最佳風味，比如，我們發明了花生芥末醬，這樣可以讓更多法國人接受?！倍硪患覊鬯具B鎖店的負責人也對未來充滿信心，認為自己的店能開到巴黎之外的圖盧茲、雷恩等地方去。

　　在美國的餐飲業中，壽司也占據了不小的份額。

　　在芝加哥的一家壽司店中，戴著日本武士風格頭箍的廚師正埋頭用熟練的手法做著紫菜卷，但是當他抬起頭時，我們卻可以會發現，這是一張地地道道的拉丁面孔。不錯，在美國，壽司廚師的職位已經不止是亞裔人種所專有，很多拉丁裔移民也被壽司業的高薪和較好的工作環境吸引，克服了語言和文化的障礙來加入，許多來自墨西哥的新移民到美國之后都干起了壽司廚師。

　　這大概就是在美國的日本壽司業很有趣的地方：拉丁裔廚師開始跟東方面孔“搶起了飯碗”。根據《芝加哥論壇報》的一份調查報告，在芝加哥地區的139位壽司廚師中，有41個是日本血統，31個是韓國血統，22個是中國和其他亞洲族裔，另外就是25名墨西哥人和17名厄瓜多爾人。一些食客和餐飲業的人士認為，這些拉丁廚師為日本料理增加了獨特的拉丁風情。

　　事實上，壽司廚師隊伍還將繼續多樣化，因為不僅在日本，在歐洲和美國出現也出現了越來越多的壽司培訓學校，而這些學校中有不少學生都并非東方人，隨著壽司這種食物的國際化，壽司廚師這個行當顯然不在被日本人所獨占。

　　抽文：法國的壽司店近年來也如同雨后春筍般冒出來不少，僅巴黎就有1200家壽司店，比法國全國的麥當勞快餐廳數量還要多。