西湖醋魚是西湖杭幫菜中的一道看家菜，堪稱經(jīng)典之作

　　傳說，醋魚察宋代的不放一位小嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚，情意綿綿、鹽驚油代代相傳，正宗已成近千年的放醬歷史，故又有“叔嫂傳珍”之美稱。西湖在杭州，醋魚察尋常百姓家的不放主婦都會(huì)做這道菜，然而，鹽驚油在杭州的正宗一家餐館，因?yàn)檫@道菜要不要加鹽的放醬問題，竟然驚動(dòng)了警方。西湖

　　一位杭州老太太說，醋魚察西湖醋魚應(yīng)該加鹽，不放不然怎么吃。而餐館的廚師堅(jiān)稱，這是正宗的西湖醋魚，不能放鹽。雙方各執(zhí)一詞，互不想讓。最后，餐館為了息事寧人，免費(fèi)讓老太太吃一頓。

　　西湖醋魚要不要放鹽？驚動(dòng)了派出所

　　昨晚7點(diǎn)多，吳山廣場(chǎng)附近的億家美食坊里來了一個(gè)打扮入時(shí)的大媽，60歲光景，穿一條小碎花裙子，花白頭發(fā)，提著一個(gè)塑料袋。

　　進(jìn)門后見店里正在搞活動(dòng)，原價(jià)35元的西湖醋魚只要20元，大媽便點(diǎn)了一份西湖醋魚和米飯。

　　上菜后，大媽吃得蠻有味道，一條魚吃得只剩下一個(gè)魚頭，米飯也沒剩多少。

　　這時(shí)，正在收銀臺(tái)邊的老板娘沙大姐聽到老太太嚷道“這個(gè)糖醋魚為什么不咸的，我是越吃越難吃”。

　　“糖醋魚是不放鹽的，放鹽還叫糖醋魚嗎？”沙大姐解釋。

　　“我是土生土長(zhǎng)的杭州人，從來沒有吃到過糖醋魚是不放鹽的。”老太太的喉嚨響得很，還拿著筷子敲桌子，其他顧客都瞅了過來。

　　“我從來沒有聽說糖醋魚是要放鹽的。”沙大姐也不甘示弱。

　　“既然是不放鹽的，菜單上就應(yīng)該標(biāo)上糖醋魚不放鹽。”

　　“大媽，你隨便去問問，哪家飯店糖醋魚是放鹽的？你現(xiàn)在是想怎么樣？”

　　“我就是想跟你討論這個(gè)魚為什么不放鹽？就這樣。”杭州大媽很鎮(zhèn)定。

　　爭(zhēng)執(zhí)之下，沙大姐只好選擇了報(bào)警。

　　不一會(huì)兒，上城區(qū)清波派出所的民警趕到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)解。

　　杭州大媽把自己的遭遇訴說了一遍。

　　民警真的哭笑不得：大媽，糖醋魚是不放鹽的。但杭州大媽仍然堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)。

　　經(jīng)民警協(xié)調(diào)，最后，沙大姐免去杭州大媽的21元餐費(fèi)。

　　臨走前，杭州大媽又扔下一句話“我下次還會(huì)再來的。”聽到這句話，沙大姐差點(diǎn)崩潰。

　　沙大姐告訴記者，做魚的廚子是有10多年杭幫菜經(jīng)驗(yàn)的老師傅，做西湖醋魚從來是不放鹽的，吃過的人都說好吃，店里每天都要賣出去五六十份。

　　“要是下次這位大媽再來，那就給她單獨(dú)做一道放鹽的西湖醋魚。” 

　　正宗的西湖醋魚是不放鹽的

　　西湖醋魚到底要不要放鹽？記者帶著疑問來到了孤山南麓的“樓外樓”，這是如今烹制西湖醋魚最為有名的百年老店。

　　謝泳琛在“樓外樓”做了10多年，是酒店的廚師長(zhǎng)，師出蔣水根一門。蔣水根師傅是建國(guó)初期著名的杭幫菜大廚，最擅長(zhǎng)的就是烹制“西湖醋魚”，曾多次為周恩來總理等中外貴賓烹燒。

　　“西湖醋魚的調(diào)料很簡(jiǎn)單，只有白糖、料酒、米醋、醬油、姜末、淀粉，沒有用到鹽。”謝泳琛肯定地說，“至少我們酒樓做了上百年，都沒有用過鹽。”為什么不用鹽，而使用醬油呢？謝泳琛說，放鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變塊，吃起來，魚肉的質(zhì)感不是很好，有點(diǎn)硬。一方面，用醬油可以調(diào)味，西湖醋魚是不放味精的，醬油則能讓這道菜更有鮮味。一方面，醬油也可以調(diào)色，讓魚色香味俱全。因此，正宗的西湖醋魚是先酸，到鮮，到嫩，最后有一絲絲咸味。

　　在普通家庭里，由于醬油的咸度不夠，或者鮮醬油的成本比較高，老百姓可能會(huì)用鹽來替代。那么西湖醋魚與糖醋魚一樣么？謝泳琛說，嚴(yán)格來講，糖醋魚與西湖醋魚是不同的。糖醋魚口味偏淡，多放糖或者多放醋都可以。而西湖醋魚口味較重，要體現(xiàn)出酸味，一般來說，放的醋是糖的兩倍。

　　如何烹制正宗“西湖醋魚”

　　吃過西湖醋魚的人都知道，酸中帶甜，有絲絲咸味，十分鮮美。像“樓外樓”平均每天能賣出去300份。那么正宗的“西湖醋魚”是如何烹制的呢？記者走進(jìn)后廚，目睹了謝泳琛的廚藝。一般是選用草魚，不過，按照顧客的口味，像鱖魚、筍殼魚、鱸魚都可以做。他們一般將魚買來，在西湖里餓養(yǎng)兩天左右，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結(jié)實(shí)，烹制前宰殺洗盡。將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙。炒鍋內(nèi)放入清水，用旺火燒沸，將魚肉放入，待鍋水再沸時(shí)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮約三分鐘。差不多的時(shí)候，謝師傅用筷子輕輕地扎了下魚肉，如能扎入即熟。將湯水濾干，加入1/3勺的醬油、姜末與魚推攪在一起，放入盤中。隨后，在鍋內(nèi)放入半勺的白糖、適量的料酒、1勺的米醋，以及調(diào)勻的淀粉，用手勺進(jìn)行勾芡，調(diào)成濃汁，澆遍魚的全身即成。這樣，一道正宗的“西湖醋魚”就大功告成了。

　　必點(diǎn)菜肴“西湖醋魚”

　　游客慕名專點(diǎn)“西湖醋魚”

　　在“樓外樓”，記者隨機(jī)采訪了正在大廳用餐的王先生一家人。王先生是北京人，一家六口人是來杭州旅游的。久聞杭州名菜“西湖醋魚”和“東坡肉”的大名，逛完西湖，就來到了“樓外樓”，點(diǎn)了這兩道餐。記者問他西湖醋魚的味道如何？王先生的父親搶著說，“酸得夠味，甜得不膩，咸得適中，鮮得夠美”，老爺子口子蹦出了一串的排比句，周圍的人樂翻了。問老爺子，能吃出菜里放鹽了么？老爺子嘴巴也刁得很，“沒有，應(yīng)該是醬油”。這下，廚師長(zhǎng)謝泳琛也樂了。