家福火鍋改用內(nèi)徑縮小的重慶鍋 
奇火鍋服務(wù)員向食客推薦毛肚、鴨腸要從邊緣油多的推行地方撈起。
過江龍火鍋加入溫性配料，次性催生食客甚至可以用湯泡飯。鍋底
大渝社區(qū)：
重慶火鍋該不該用“老油”？
3日，火鍋重慶市火鍋協(xié)會500多家會員單位集體宣布，新吃棄用老油，重慶使用一次性鍋底。推行4日是次性催生一次性底料推出的第二天，本地參與的鍋底火鍋企業(yè)爭奪市場份額之戰(zhàn)打響。
有市民指出，火鍋棄用老油后的新吃火鍋可能存在“味道清淡口感差”等問題。為了拉攏食客，重慶不少火鍋企業(yè)使出渾身解數(shù)，推行開辟了很多火鍋新吃法，次性催生助推一次性鍋底前行。
大鍋?zhàn)冃″?/STRONG>
家福火鍋以前用的是內(nèi)徑40厘米的燙鍋，4日，其旗下部分店面改換成了內(nèi)徑30厘米的新燙鍋。據(jù)悉，家福所有店面今后都將統(tǒng)一使用該內(nèi)徑燙鍋，成本支出將逾12萬元。
為何如此突變？家福掌門朱江渝稱，原因有三：一是鍋小原料可減少，降低成本；二是容器變小后，同樣數(shù)量的湯料味道會更濃厚；三則是節(jié)省資源。
紅湯舀起喝
過江龍火鍋在底湯上做起了文章。該企業(yè)負(fù)責(zé)人趙華透露，他們在紅油鍋底中加入了山楂、黨參等近20種健脾開胃的輔料，使原本不能直接喝的紅湯鍋底，變成了麻辣爽口、回味濃郁的開胃湯。
趙華笑著說：“消費(fèi)者在我們店里喝底湯，這兩天正在成為一種潮流。”
菜從邊邊梭
奇火鍋老板余勇則發(fā)現(xiàn)了一個小竅門，讓一次性鍋底燙鴨腸、毛肚、腦花、血旺，依然能保持老油味。昨天起，服務(wù)員在各店面現(xiàn)場傳授。方法很簡單：將這些喜油的菜品盡可能靠鍋邊燙，如果無法靠鍋邊，燙好后則貼鍋邊夾起。
余勇解釋，老油鍋底油厚，而一次性鍋底油少，一旦鍋內(nèi)沸騰，漂在水上的油就被逼到鍋邊。“找到油多的地方，就找到了老油厚重的口感。”
先腌再上桌
為了讓肉類菜品保持以往在老油中燙過后特有的麻辣味，騎龍火鍋專門針對一次性鍋底，新增了肉類菜品在下鍋前先腌制的程序：即用辣椒、花椒等作料，先將鮮牛肉、肉片、排骨等腌制半個小時以上，之后再端上餐桌供客人燙食。
該企業(yè)有關(guān)負(fù)責(zé)人稱，這一方法滿足了很多青睞老油味道的食客的味覺。
廢舊油脂走向工業(yè)化
收購公司哄抬收價
火鍋店不用老油、不能再回收的一次性鍋底的鍋底油會到哪里去？據(jù)悉，除環(huán)衛(wèi)部門可按餐廚垃圾免費(fèi)收集、運(yùn)輸、處理外，具有廢舊油脂收集、處理資質(zhì)的一些社會單位，成其主要去向。重慶晚報記者走訪獲悉，為迅速布局市場、搶奪收購權(quán)，多家廢舊油脂收購公司甚至抬價收購。
廢棄油脂的收購價，之前普遍是1元~1.4元/斤，僅2天就升為1.5元~1.8元/斤。
鍋底油被收走后又流向了哪里？重慶晚報記者獲得的結(jié)果是：被初步分離后，再以3800元~4000元/噸，轉(zhuǎn)賣給油漆、肥皂等工業(yè)品生產(chǎn)廠。
牛油辣椒可能漲價
毛肚鴨腸可能跌價
一次性鍋底的繼續(xù)使用，是否對其原材料采購、產(chǎn)品銷售等上下游產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生影響？昨日，多位接受重慶晚報記者采訪的火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，未來可能會出現(xiàn)部分原材料漲價、跌價和火鍋店部分產(chǎn)品漲價、跌價的可能。
可能漲價者：牛油、辣椒、花椒、素菜、菌類、海鮮。
可能跌價者：廢棄油脂、鴨腸、毛肚、鍋底。
昨日，重慶本地一家網(wǎng)站進(jìn)行了一場名為“重慶火鍋是否進(jìn)入終結(jié)時代”的調(diào)查，1.3萬多名網(wǎng)友接受了調(diào)查，66.5%的網(wǎng)友表示支持“老油火鍋”，33.5%的網(wǎng)友力挺“新派火鍋”。網(wǎng)友們還打起了口水仗。
店員說：
有老油，不漲價
4日中午12：40，重慶晚報記者走進(jìn)沙坪壩區(qū)三峽廣場一家火鍋店問：“你們提供什么鍋底？”一服務(wù)員回答：“一次性鍋底。”
記者轉(zhuǎn)身欲走，站在一旁的另一名服務(wù)員馬上補(bǔ)充：“我們也有老油，而且鍋底沒漲價。”
本市一知名火鍋企業(yè)老板坦言，直營店將堅(jiān)決執(zhí)行使用一次性鍋底的要求，但加盟店是否聽話就不敢保證了。“一些店家肯定首先要滿足消費(fèi)者需求，同時也必須考慮運(yùn)營成本、利潤空間。”
老派：
“步子邁太大，容易摔仆爬”
■網(wǎng)友“一針濺血”：收取幾十元鍋底費(fèi)，以前兩個人花五六十元就能吃頓火鍋，現(xiàn)在要花上百元，吃火鍋成為一種奢侈。
■網(wǎng)友“cecile”：老油還是一次性油應(yīng)由消費(fèi)者自己來選擇。重慶火鍋為什么味道比其他地方的好吃，老油是功臣之一。
■網(wǎng)友“以德唬人”：重慶火鍋的精髓，在于背街小巷的小店，瀟灑豪放的吃法，更在于老油歷練的沉香。精通火鍋的老饕都明白，火鍋協(xié)會的500家不過爾爾，并不能代表重慶火鍋的最高境界！希望這次變相漲價風(fēng)，莫把真正的好店“逼上梁山”，大家都為了逐利，而喪失重慶火鍋的靈魂，那才真是得不償失。步子邁得太大，容易扯著蛋。
■網(wǎng)友“阿瓦達(dá)索命”：以前為了用老油，火鍋協(xié)會曾表示，老油完全能達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還斥資在市科委立項(xiàng)建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如今為了棄用老油，不衛(wèi)生卻成了最大理由。這一前一后的矛盾，火鍋協(xié)會到底如何解釋？
新派：
“老油煮過千百回，吃了不健康”
■網(wǎng)友“渣渣”：病從口入，我記得有報道說，重慶的胃癌發(fā)病率很高，其中和重慶人喜歡吃老油火鍋就有很大關(guān)系。
■網(wǎng)友“一葉知秋”：不是所有火鍋店都在使用一次性火鍋，其實(shí)換個角度說，繼續(xù)做老火鍋的商家還有了更大空間，沒什么不好。
■網(wǎng)友“瓶瓶罐罐”：又不是天天吃火鍋，收幾十元鍋底費(fèi)完全可以理解，畢竟商家也是有成本的，再說還能打包。
■網(wǎng)友“重慶崽兒”：我是做過火鍋生意的，自己就從來不在外面的店吃火鍋，老油經(jīng)過幾十甚至上百次的提煉、煮沸，里面不知道有多少亂七八糟的東西，過濾不可能把所有東西都濾掉的，一次性鍋底就不存在這些問題了。
“串串”經(jīng)營者：
只要不犯法 堅(jiān)持用老油
在渝中區(qū)十八梯經(jīng)營了近十年串串生意的田先生對老油問題不以為意：“那是火鍋協(xié)會提出的倡議，只要不犯法，我堅(jiān)持用老油！”
昨日，田先生告訴重慶晚報記者，“沒有老油，不管火鍋還是串串，味道都不行。”此外，田先生拒用一次性鍋底還有更重要的原因：消費(fèi)者需求。他介紹，串串店不管葷素每串3角，人均消費(fèi)15元不到，一次性鍋底成本高達(dá)30多元，“如果把這些費(fèi)用攤到顧客頭上，估計(jì)沒人吃了。”田先生認(rèn)為，部分市民也是老油火鍋、串串的鐵桿粉絲。
顧客：
認(rèn)不出鍋底 是不是老油
“真是一次性鍋底，掏點(diǎn)錢也覺得值，問題是我分辨不出。”昨中午，在臨江門某火鍋店吃飯的周先生稱，該店一次性鍋底收費(fèi)29元，但表面看起來還是和老油一樣，油色發(fā)亮、略黑。
周先生問：“如何確定是一次性鍋底？”
店員稱：“我們是知名火鍋店，不會欺詐顧客。”
周先生說，沒看到制作過程，沒有監(jiān)管部門檢驗(yàn)報告，無法憑肉眼判斷是不是一次性鍋底。
