近日，凍眠荔枝“廣東300噸凍眠10個月荔枝解凍上市”的對話董事話題登上熱搜，“凍眠荔枝”進入人們視線。公司
該產品由華南農業大學食品學院教授曹庸團隊經過5年研究，長防傳攻克荔枝液氮冷鮮技術，腐劑聯合廣州鮮匯冷凍技術有限公司推出。誤解8日，凍眠荔枝九派新聞聯系到該公司董事長潘其興，對話董事其介紹，公司荔枝果皮薄，長防傳容易“褐變”，腐劑解凍后較難保持口感。誤解通過超低溫速凍保鮮技術，凍眠荔枝經多次實驗，對話董事細胞留存率80％左右，公司基本還原鮮果口感。
對于該新技術，有消費者質疑其添加了防腐劑，潘其興直言，消費者的誤解令他苦惱，他解釋，產品本身沒有防腐劑、化學成分。研發該技術的初衷是為解決農業“豐產不豐收”問題，帶動荔枝深加工產業發展，一年四季為工廠提供源果。通過凍眠，解決鮮果運輸困難，企業已嘗試出口到了加拿大。作為嶺南地區具有特色的水果，有望打開海外市場。
凍眠荔枝生產線。圖源：受訪者提供
對話潘其興
【1】該技術在榴蓮上運用成熟
凍眠荔枝使用什么技術達到保鮮狀態？
潘其興：使用的超低溫速凍保鮮技術。傳統的低溫冷庫溫度基本在零下十幾度，但我們超低溫可達零下幾十度，甚至一百多度。
生物由細胞組成，生鮮類保鮮就是保細胞活性。傳統冰箱的速凍，食物細胞中的水分會形成冰晶，隨著冰晶的增大，細胞就會被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一攤水的原因。細胞被刺破，水分流失，風味下降，特別是植物類食品，冷凍時細胞壁被破壞，解凍后就會變得軟趴趴。超低溫速凍讓細胞中的水分結晶，形成得更規律、膨脹得更小，顯著降低細胞組織的“凍傷”程度，使食品在解凍后也能保持原有狀態。其實這項技術在醫學上運用較多，例如人體器官、精子庫的保存。
這是這項技術首次運用在水果上嗎？
潘其興：首次用在荔枝上。目前用得比較多的是榴蓮，已達到較成熟的水平。
還有其他水果使用嗎？
潘其興：基本沒有。因為水果與肉制品等品類不一樣，水果對“鮮”的要求非常高，荔枝屬于保鮮難度較高的。運用最成熟的是榴蓮，其實難度最低的也是它。
難度體現在幾方面？
潘其興：我們可以用榴蓮來對比，從幾個維度來談。從外觀上，要保證不變顏色。榴蓮本身帶了厚厚的果殼，保存時間較長。而荔枝基本是一從樹上摘下來，隔了一個晚上，果皮就會明顯變黑，專業叫“褐變”。所以，別說凍品，哪怕是鮮果，從廣州運到東北，過程中的經濟損耗都較大。
從風味上，榴蓮即使放了一段時間還是那么臭。但荔枝風味是淡淡的，凍在冰箱一個月，氣味已經遺失了。從口感上，我們剛談到細胞損壞，因為榴蓮果肉是松軟似泥巴的，沒有肉質可言，即使細胞破壞掉，果肉食用差別也不大。但荔枝果肉Q彈，如果細胞保存率不高，果肉就會軟塌。
與鮮果比，能保存到什么樣的程度？
潘其興：通過實驗室測試的數據，解凍后細胞能保存80％左右。這也是我們未來在技術上首要攻克的，希望將保存度提升到90％，甚至99％。
“凍眠荔枝”。圖源：受訪者提供
【2】期望帶動荔枝深加工產業
研發這項技術的初衷是什么？
潘其興：我們是和華南農業大學一起研發，每年都送一些荔枝到實驗室做測試，持續多年。我們公司原不是農業企業，而是做液氮的氣體公司，屬于化工行業，做荔枝的研發，初衷是為氣體產品在應用技術上的推廣。
其次，農業繞不開的“豐產不豐收”問題。比如去年我到產地去，發現很多種植戶寧愿荔枝爛在樹上，都不請人摘。因為去年是大豐產年，大量積壓上市，就賣不出價錢，甚至賣的錢連請人工都不夠。如果我們的技術能夠大規模應用在荔枝上，就能在荔枝大量上市時緩解部分保存壓力，還能在非上市季保證價格。
第三方面，希望通過該技術實現荔枝深加工產業鏈。鮮果在市場上售賣，只能是看天吃飯。產量少時，價格貴，產量多時，賣不出價。所以希望將初級農產品變成深加工品，例如荔枝干、荔枝飲料等。我們調研發現，荔枝的深加工基本不存在，因為它的季節性非常強，如果加工企業去拉一條生產線，只能干一個月，成本很高。調研到廣東某知名的飲料廠時，了解到荔枝飲品成本太高，完全無法與橙汁等飲料對比。如果通過超低溫技術，一年四季都能為加工企業提供源果，就能帶動荔枝的深加工。
還計劃凍眠其他水果嗎？
潘其興：暫時沒有。原來沒有做技術研發時，覺得它可能比較簡單，做了之后發現有很多需要攻克的難關。
凍眠荔枝的主要消費區域是哪里？
潘其興：通過線上數據來看，核心區域是北方，當然是廣東人說的北方，主要在東北、華北、上海。今年我們也嘗試把產品往國外推廣，出口到了加拿大。我們的感受是，國外冷鏈運輸產業更完善，對于凍品，或者說超低溫鎖鮮的水果，接受度比較高。
“凍眠荔枝”的銷售頁面，市場售價根據品種不同，每斤30元左右。圖源：網購頁面
【3】市場推廣有一定難度
推廣的時候有遇到挑戰嗎？
潘其興：最令我頭痛的問題，就是消費者對凍品接受程度低，認為就像凍的死魚死蝦，滿滿的“科技與狠活”。這給市場推廣帶來一定難度。這類產品本身是沒有防腐劑、化學成分，這需要企業，甚至社會各個領域去科普、推廣，是一個需要長期去改變認知的過程。
荔枝出口會成為未來的策略嗎？
潘其興：我們會把出口作為重點渠道。在全球，荔枝的產區有兩個，一是澳大利亞，當地氣候適合部分品種的種植，每年豐收期在中國春節前后。同樣受限于荔枝不易保存，澳大利亞每年出口到中國的少，市面售價高達兩百多一斤。大家可以留心一下，那個品種很普通，就是廣東茂名種植的白糖罌。既然能賣到兩百多一斤，附加值還是很高的，說明在冬季沒有競爭。
另一個產區是在南亞，越南、緬甸這一帶。但南亞荔枝產業，不管是種植端，還是物流，體系暫未成熟，產量也沒有中國這么大。所以，中國出口荔枝很有優勢。
【4】凍眠荔枝能延長銷售周期，緩解積壓問題
今年的荔枝整體減產，能否通過凍眠荔枝彌補？
潘其興：荔枝作為季節性農產品，產量受到氣候規律的影響，有大小年之分，今年荔枝減產較多，預估產量相比去年會有較大折扣。凍眠荔枝仍在產業化實驗階段，去年全國的荔枝產量大概是三百多萬噸，我們才做了幾百噸，存量對于整個荔枝產業來比，不值一提。
將來能否通過凍眠技術緩解產量減少的現象？
潘其興：實際上，無論大小年，我們的技術都能通過緩沖的方式解決荔枝銷售積壓問題，將鮮果冷凍儲存，延長銷售周期至四季。種植戶需要解決的是保證把產品賣出去，但賣出去的價格取決于供需關系。所以，延長銷售時長，導致需求變大，是從這個角度改變供需關系。
計劃今年凍眠多少荔枝？
潘其興：項目現建有年產1000噸的液氮超低溫速凍荔枝生產線，去年凍了大概180噸。目前產能并未滿產，處于產業化實驗階段。今年可能在5月15日左右投產，會根據實際情況適當增加產能存量。
